Liderazgo y gestión: la receta de Ferran Adrià para salir de esta

Si hay un negocio que esté sufriendo las consecuencias de la pandemia en primera línea, ese es el de la hostelería. Cierres intermitentes, junto con modificaciones en horarios y aforos, están poniendo a prueba a muchas empresas de restauración en toda España.

Miles de empresarios se preguntan cómo salir de esta en un sector, el de la hostelería, que, junto con el del ocio, acaparó nueve de cada diez puestos de trabajo destruidos durante la pandemia. Ferran Adrià, el cocinero que revolucionó la gastronomía para elevarla a otro nivel, trata de darles una respuesta a través de su participación en la CaixaBank Talks titulada “Liderazgo y gestión en el sector de la restauración”.

El fundador de elBullifoundation habla sobre innovación y coliderazgo, pero también sobre temas más mundanos, como la planificación de un negocio de hostelería en tiempos de pandemia. Sobre todo, anima a los empresarios del sector a analizar su situación de manera realista, tomar decisiones basadas en un análisis pragmático y transmitir confianza a sus equipos.

“Para salir de situaciones complicadas, pragmatismo y realismo”, aconseja Ferran Adrià a los negocios de hostelería. Un punto de vista que resulta especialmente valioso en un momento tan cambiante como el actual.

“Si hablamos de un restaurante, tendríamos que crear un algoritmo en el que se reflejaran conceptos como su solvencia o cuánto paga de alquiler. Si, una vez observada tu realidad, tienes que cerrar, no debes tomarlo como un fracaso. Lo que debes hacer es volver a empezar. Y, para volver a empezar, lo que debes hacer es creer en ti y en el resto de tu equipo, siempre desde un punto pragmático y realista”, reflexiona.

Tanto para empezar de nuevo como para continuar un proyecto, Adrià considera que este es el momento en el que un líder debe dar el do de pecho para guiar a su equipo. “Yo siempre he sido el primero en llegar y el último en irme. Creo que este es el momento en el que líderes y colíderes deben dar más ejemplo que nunca, porque, si no, el equipo se cae”.

En esta tarea, transmitir esperanza de manera realista es muy importante, aunque parezca complicado. Basta con pensar en el efecto beneficioso que tendrán las vacunas a la hora de impulsar la ansiada vuelta a la normalidad, o incluso en las oportunidades que pueden surgir a la hora de adquirir restaurantes a un precio ventajoso, tal y como recuerda Adrià.

Compartir la responsabilidad es una experiencia que siempre puede resultar muy enriquecedora en un negocio, pero especialmente cuando la situación es delicada. No es lo mismo afrontar las crisis en solitario que hacerlo con el apoyo de otras personas, especialmente si se siente admiración por ellas.

“Yo siempre he sido muy partidario del coliderazgo”, admite Ferran Adrià. “Y, cuando hablamos de coliderazgo, es muy importante la admiración mutua. Yo tuve la suerte de trabajar con Juli Soler y con mi hermano, Albert Adrià. Yo los admiraba porque tenían un talento brutal y se esforzaban”.

Esa admiración mutua tiene efectos beneficiosos para el resto del personal, según la propia experiencia de Adrià. “Esto es importante para los colíderes, porque provoca un efecto dominó que se transmite al resto del equipo”, subraya.

No solo la situación actual de pandemia supone una presión más que añadir a las habituales del trabajo diario en un establecimiento de restauración. La necesidad de innovar para no quedarse atrás es otro aspecto que no se debe descuidar. Esta es una parcela en la que pocos expertos en el mundo superan la experiencia y los conocimientos de Ferran Adrià.

“Para innovar, son necesarios talento, pasión y esfuerzo. Pero lo primero que hay que comprender es que la innovación es poliédrica, compleja y diversa. Todo esto de la innovación no se puede universalizar”, advierte.

“Lo que es importante es la actitud innovadora. Inculcar al equipo que, si hay un cambio, hay que hacerlo”. En este sentido, Adrià anima a acabar con la resistencia al cambio dentro de los negocios. “El quejarte, ese «no, no, no», es lo que tienes que cambiar en tu empresa”, afirma.

¿Cómo se puede llevar a cabo la necesaria innovación? Adrià señala varios caminos. Uno de ellos es, simplemente, copiar. Un modelo que puede resultar sencillo en ciertos casos y que, a juicio del experto, es posible si se hace con honestidad, pero que impide el aprendizaje.

“En segundo lugar, está lo que a mí me gusta, que es adaptar modelos”, señala. Por ejemplo, viajar a un país extranjero, conocer modelos de negocio que funcionan allí y adaptarlos al mercado interno. Y, en tercer lugar, la conocida como innovación incremental. “Consiste en introducir pequeños cambios creativos. Esto está muy bien, porque la suma de muchos cambios incrementales hace que la empresa esté viva”, reflexiona. Por último, Adrià menciona la innovación disruptiva, un recurso que, en sus palabras, “queda para cuatro genios”.

“Seguramente, el 90 % de las empresas en España no tiene un plan estratégico. Y esto es un gran problema”. Así se refiere Ferran Adrià a la apuesta por el corto plazo que observa en el panorama empresarial del país. Un panorama que, a su juicio, debería cambiar.

“Una de las cosas que yo más admiro en un líder es su visión: qué va a ocurrir de aquí a cinco, diez, quince o veinte años. Yo esto lo aprendí en el MIT y en Harvard, donde siempre trabajan con estas periodicidades. Sin embargo, en España, a veces solo nos importa el corto plazo”, reflexiona.

“Hoy es necesario conocer tu balance, hacer un presupuesto anual, hacer un plan de negocio a cinco años y hablarlo con tus asesores”, asegura Ferran Adrià, quien también destaca la importancia de contar con ciertos conocimientos de gestión para llevar un negocio de restauración. “Aunque tengas un bar de tres personas, debes tener formación en administración y gestión básicas”, aconseja.

En este sentido, recomienda utilizar recursos como CaixaBankLAB Campus, el portal de CaixaBank y elBullifoundation orientado a ayudar a las iniciativas profesionales del sector de la gastronomía y sus industrias relacionadas a través de la formación. “Con que una o dos veces a la semana durante un mes veas los webinars, ya podrás mantener un diálogo con tu gestor. Lo que no puede ser es que sea el gestor quien lleve tu negocio”, subraya.

¿Cómo hacer un plan a cinco años si el negocio depende actualmente de ayudas públicas y regulaciones variables? En este caso, Adrià recomienda empezar por el final. “Yo planificaría primero el 2025 y luego el 2024, cuando nos encontraremos en plena normalidad, e iría retrocediendo hasta el 2021. Así sabrás el dinero que necesitas para resistir”, recomienda.

En este sentido, los empresarios del sector no están solos. Así lo atestiguan iniciativas como Food&Drinks de CaixaBank, dirigida a apoyar al sector hostelero mediante un modelo de especialización y proximidad. Esta novedad ofrece servicios financieros y no financieros que se adaptan a las necesidades de bares, restaurantes y cafeterías, con medidas específicas de apoyo para preservar al máximo la liquidez y facilitar la gestión de su actividad, especialmente en la situación actual de pandemia.

Entre los productos y servicios que incluye Food&Drinks, se encuentran desde soluciones tecnológicas de cobro para ventas tanto físicas como online, hasta financiación adaptada a los proyectos y necesidades de este tipo de negocios. También la oferta de herramientas específicas de gestión enfocadas a la digitalización, que les permitirán simplificar su día a día en cuestiones como la gestión de reservas, los pedidos online y el análisis de ventas.

De cara al futuro, Adrià apuesta por apoyar a aquellos restauradores que se atreven a realizar cocina de vanguardia. “Un país es importante en el ámbito gastronómico cuando la cocina creativa está al máximo nivel y la tradicional también. Esto es lo que ha estado ocurriendo en España en los últimos veinte años. Por eso hay que apoyar a muerte a la gente que intenta abrir caminos”.

Respecto a la huella que dejará la COVID-19 en el sector, Adrià considera que, aunque pasarán algunos años hasta que la red de hostelería que existía antes de la pandemia vuelva a ser la misma, la pandemia no traerá cambios operativos drásticos. Aunque sí destaca algunos factores que pueden influir, como el teletrabajo, que afecta a los servicios de comidas a mediodía, y su visión es optimista ante temores como la posibilidad de que nos acostumbremos a que nos traigan la comida a casa.

“Aunque el servicio a domicilio va a existir, lo cierto es que yo he observado que, cuando nos dejan salir, lo hacemos todos como en estampida”, explica. “Esto se debe a que queremos socializar. Y hacer esto en un bar o un restaurante es primordial”, finaliza.